夹心肉：位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨，或煮汤。
前排肉：又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦肉夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。
奶脯肉：在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。
弹子肉：位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。
蹄膀：位于前后腿下部，肉类配送服务，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。
猪颈肉：又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉质差，一般多用来作馅。
猪头：宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。
冷冻库的开启要有计划，以减少冷气的流失和温度波动。
需除霜时应将食品移入其他冷冻库内，以---清洗冷冻库，通常应选择库存少时除霜。
取用应实行---先出的原则。
时刻保持货架的整齐清洁。
肉类配送定期检查冷冻库的温度情况，新鲜肉类配送，并记入冷冻库温度检查表。
鲜肉配送怎样才不会挑选到有问题的猪肉？
注水肉：注水肉因注水中常含有致病物质，不仅增加了分量，而且不耐存放、易变质。
鉴别：用眼看，猪肉注水后，表面看上去水淋淋的发亮，瘦肉组织松弛，颜色较淡;用手摸，火锅肉类配送，注水猪肉由于冲淡了---，所以没有黏性;用刀切，注水猪性差，刀切面合拢有明显痕迹，如肿胀一样;用纸试，贴在瘦肉上，过一会揭下点燃，有明火的，说明纸上有油，肉没有注水，反之则是注水的。
麻辣泥鳅
材料:泥鳅400克，生姜、大蒜、干辣椒、红油、酱油、料酒、 花椒粉、香醋、盐、白糖、味精、食用油 各适量
1.把泥鳅放入清水中养几天，排尽肠内杂物后剪 去头部，清理内脏，东坑肉类配送，洗净沥干后用酱油、料酒 涂抹表面和腹腔。
2.干辣椒洗净，切段;生姜、大蒜均洗净，切末。
3.炒锅内放油，油温升至六七成热时放入泥鳅， 炸至外表起脆壳，捞出沥油。
4.锅内留底油，放入姜末、干辣椒煸炒出香味， 倒入泥鳅，加酱油、糖、盐、水烧开入味，再加入醋、味精收干汁，撒上花椒粉，装盘淋上红油即可。
泥鳅可用盐和醋使劲地捏，再用清水冲掉，这样可去掉黏液。泥鳅有水中人参美誉，所含脂肪成分较低，胆固醇更 少，属高蛋白低脂肪食品，且含一种类似廿 碳戊---的不饱和脂肪酸，有利于人体抗血 管衰老，有益于老年人及人群。
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