再来说注射的原理。目前市面上常见的注射有高压注射和低压注射。根据针管的多少又分为48针，80针等。注射的原理其实也很简单，就是通过针管将调备好的溶液腌制溶液或填充溶液注射进肉里。而高低压注射能注射的液体浓度不同，注射的效率也有所差异。注射好的肉类一般都需要经过滚揉机的滚揉以后，让注射均匀的分布到肉里。
由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、腌渍液容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压，腌渍液被肉充分地吸收，增强肉的结合力及弹性，整鸡真空滚揉机，具有肺呼吸功能，整鸡真空滚揉机生产厂家，从而提高产品的口感及断面效果；可以增强保水性，提高出品率；可以---产品的内部结构；并且可以缩短腌制入味的时间，提高加工效率。
滚揉好的标准与要求
a. 肉的柔软度
手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来
b. 肉块表面被凝胶物均匀包裹，肉块形状和色泽清晰可见。肌纤维破坏，浙江整鸡真空滚揉机，明显有“糊状感觉，整鸡真空滚揉机报价，但糊而不烂。
c. 肉块表面很黏，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。
d. 刀切任何一块肉，里外色泽一致。
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