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重庆杨龙伟卤菜课堂：川味凉卤常用调味原料三

    上两堂课的杨龙伟重庆卤菜课堂中，杨龙伟师傅给我们讲解了干辣椒和泡辣椒的作用以及使用方法，在四川卤菜中，有一种鲜美的味道，那就是麻，我想很多人都应该吃过麻婆豆腐等四川招牌菜，其中的麻味就来源于我们今天要讲的花椒。

      花椒有分为干花椒和鲜花椒，两者在使用方法上存在一定的差别，但是由于两者有些味道属性不同，因此干花椒和鲜花椒杨龙-师将分开来讲，为了让大家的学习更有效率，今天主要给大家讲讲干花椒。

      干花椒为芸香科植物花椒的果实，在每年的7至10月待果实完全成熟时经采摘晒干而成。花椒主要产于四川、云南、贵州、陕西等地。以四川汉源清溪花椒，又称贡椒，属南路椒，阿坝茂汶的干花椒又有“大红袍”又称“西路椒”，为上品。

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    干花椒应先粒大饱满、色泽黑红或紫红油润，皮细籽少麻香浓郁，无苦味，无异味，无杂质的全干品为佳。

    干花椒味辛、性温，温中---，在凉卤菜肴中不仅起着压抑异味、解腻、去腥、增香、增鲜的作用，还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味----麻辣味。

   在使用干花椒时，应尽量去掉蒂，椒目花椒籽，以免影响菜肴的感官和使菜肴产生浑浊和苦涩味。根据需要可整粒或磨成粉或加熟菜油炼成花椒油后使用。

      干花椒具有挥发性，在保管时应待花椒干燥后密闭于避光的容器内，卤菜培训，置干燥、阴凉、通风处存放。

      今天主要给大家讲解了如何使用干花椒以及干花椒的一些特性，相信大家对于四川卤菜麻辣味有了一步的认识，因此希望大家在生活中常用花椒，让花椒充满厨房，

       明天重庆卤菜杨龙伟师傅将会给我们讲解更多关于鲜花椒的知识，我们明晚---哦！！

杨龙伟告诉你开一家卤菜熟食店的一般流程和注意事项

      很多跟我学习重庆卤菜的学员问我：“我零基础，啥也不会，能一学就学会？”“学会了技术，我不懂开店经营怎么办？”对于这些提问，我每次都细心且认真的回答他们。

       有人又会追问：“那么短时间，我能全学会？能学精吗？”如果是传统的方法肯定不行，都是凭经验和感觉，如果没有基础，就是调个盐味也需要1-2个月。我教的流程是完全标准化的、定量化操作，做的时候不是让你凭感觉经验操作，都有自己---的方法，都是标准化， 像学习套公式一样，操作简化上手容易。

我自己本身开过卤菜熟食店 我不仅教技术  开店的经验也会教学员，从原料到开店到后期经营，需要的问题 ，我能提供帮助的都倾囊相授，下面我就总结了开一家卤菜熟食店的一般流程和经验。

开店/销售流程

        经营选址：附近的消费人群怎么样，另外要看是不是有同样的产品在卖，味道如何，自己的产品能不能比他的好做

开店模式：自己需要多大的场地就可以经营，是不是可以不用店面也可以做创业初期 能省就省，例如卤菜可以在三轮车上卖，可以不用租房子，另外如果生意不理想 可以换地方

        店铺装修：如果是租的房子就要考虑装修的问题，不一定装的多好，给人看着舒服就可以，另外光线是做卤菜要注意的事情，重庆卤菜培训实体店，尽量多用红光。

         重庆卤菜店开店预算：知道自己需要买那些东西，不要开始营业了发现少东少西的，自己不能把本钱都花掉，要有预留的钱，防止预算外的开支，做生意有时很多钱是预算不到的，比如冰箱坏了，车子坏了等等问题，另外要考虑自己生活问题，自己房---、家庭开支一个月有多少，预留的钱起码够开支2-3个月的，在此建议 如果是夫妻2个人，可以一个人上班，一个人做生意，等生意稳定了另一个人再辞职一起做 或再开分店，卤菜生意完全可以用一个车，一个人就可以做起来