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发酵1940年h.a.克雷伯斯提出三羧循环学说以来，柠檬酸的发酵机理逐渐被人们所认识。已经证明，柠檬酸什么价格，糖质原料生成柠檬酸的生化过程中，由糖变成酸的过程与酒精发酵相同，亦即通过e-m途径二磷酸己糖途径进行酵解。然后酸进一步氧化脱羧生成-辅酶a，-辅酶a和酸羧化所生成的草酰缩合成为柠檬酸并进入三羧循环途径。

杀菌及凝血过程柠檬酸与80℃温度联合作用具有-杀灭-芽孢的作用，并可有效杀灭-透析机管路中污染的-芽孢。在-原物的形成及以后的凝血过程中，必须有钙离子参加。枸橼酸根离子与钙离子能形成一种难于解离的可溶性络合物，柠檬酸采购，因而降低了血中钙离子浓度，使-凝固受阻。动物养殖柠檬酸在机体-循环中由-辅酶 a 和草酰羧合而成，参与体内糖、脂肪和蛋白质代谢。

发酵法发酵法的主要途径是糖在乳酸菌作用下，调节ph值5左右，保持大约50～60dm；发酵3～5天得粗乳酸。发酵法的原料一般是玉米、大米、甘薯等淀粉质原料也有以苜蓿、纤维素等作原料，保定柠檬酸，有研究提出厨房垃圾及鱼体废料循环利用生产乳酸的。乳酸发酵阶段能够产酸的乳酸菌很多，但产酸较高的却不多，主要是根霉菌和乳酸等菌系。不同菌系其发酵途径不同，可分同型发酵和异型发酵，实际由于存在微生物其它生理活动，可能不是单纯某一种发酵途径。发酵法分同型发酵和异型发酵。

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